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Normativa

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Descripción

En hoteles, restaurantes y demás establecimientos de restauración, las cocinas profesionales de tamaño medio y grande se han organizado tradicionalmente en diferentes secciones: pescados, carnes, cuarto frío, primeros platos, pastelería... Cada una de estas secciones se denomina partida en el argot profesional. El jefe de partida es el profesional que se responsabiliza de la planificación, organización y supervisión de la partida o sección de la cocina a su cargo. Se trata, por lo tanto, de una figura intermedia en la jerarquía profesional de la cocina, situada entre el jefe de cocina y otros cocineros, auxiliares y ayudantes de cocina.

Tareas

  • Coordina la partida o sección de la cocina que se encuentra bajo su responsabilidad.
  • Elabora y condimenta platos de su partida y supervisa su acabado (grado de cocción, condimentación, temperatura...) y presentación.
  • Pasa los platos al chef , una vez verificado su acabado, para que éste otorgue su aprobación definitiva antes de distribuirlos en el comedor.
  • Supervisa la limpieza e higiene del área de la cocina destinada a su partida y se asegura del perfecto estado de utillaje e instalaciones.
  • Coordina el trabajo del personal a su cargo (cocineros, pinches, etc.), distribuyéndolo en función del volumen de trabajo.
  • Colabora en la instrucción del personal a su cargo.
  • Elabora informes que sirven para controlar el aprovisionamiento de materias primas, el consumo de los diferentes productos y la realización de los pedidos necesarios.
  • En ocasiones realiza los escandallos correspondientes a su partida determinando las cantidades de materias primas, su precio en el mercado y el coste final de cada ración.
  • Participa en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías.


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