Ajuntament de Barcelona | Capital humà
Especialista en anàlisi sensorial
Coneix aquesta ocupació
Altres denominacions
Tècnic/a en anàlisi sensorial, Analista sensorial
Descripció
L'especialista en anàlisi sensorial és el professional que dissenya, prepara dirigeix i controla proves específiques per detectar, qualificar i quantificar apreciacions dels cinc sentits en analitzar les propietats organolèptiques de productes, begudes i aliments. La seva finalitat és definir les sensacions organolèptiques que provoca un producte o beguda i utilitzar les dades resultants per prendre decisions sobre la possibilitat de modificar el producte o no, en aspectes com qualitat, innovació, acceptació pel consumidor, o semblances vers productes similars.
Tasques
- Estableix les finalitats de l'anàlisi, segons les necessitats d'un client o segons els objectius d'una recerca.
- Escull quin és el tipus més adient d'anàlisi a realitzar i de quina manera fer la recerca. Normalment les empreses ja tenen definits els procediments segons els estàndards aplicables (legislació i/o procediments establerts per organismes científics) i moltes vegades certificats.
- Defineix el tipus de prova a realitzar (ex.: prova a cegues, prova comparativa, etc.), qui la realitzarà (ex.: panel de degustadors, professionals o no), en quines condicions (ex.: sala de degustació condicionada) i quan (ex.: hora i dia).
- Obté una mostra representativa d'un lot de producte alimentari a analitzar i la manté en condicions òptimes per la degustació (temperatura, envàs, etc.) i recull en el butlletí de mostreig totes les condicions del lloc on s'ha realitzat el mostreig (temperatura, estat dels envasos, etc.) i les variables pròpies del producte que serveixin posteriorment per explicar els resultats dels anàlisis (ex.: la detecció d'un olor de ranciesa en un oli que estava exposat a la llum).
- Identifica la mostra de manera adequada i amb la informació indispensable per realitzar l'anàlisi (ex.: moltes vegades es codifiquen les mostres per evitar subjectivitats, com per exemple l'efecte de la marca del producte).
- Plasma en un butlletí d'anàlisi (en paper o digital) totes les condicions en les quals es realitza l'anàlisi, com per exemple, la composició del panel de degustador, tipus de prova triada, material utilitzat, codificacions de les mostres, etc.).
- Controla i garanteix el desenvolupament de la degustació, fent les modificacions pertinents així com les anotacions necessàries per poder, desprès de fer l'anàlisi, controlar tots els factors que poden haver influenciat el resultat.
- Analitza els resultats.
- Extreu els resultats, qualificables o quantificables, de l'anàlisi realitzat. Gairebé sempre es basa en l'ús de l'estadística aplicada a les respostes del panel de degustació.
- Emet un informe sobre les conclusions extretes dels anàlisis realitzats.
- Acostuma a ser el formador i director dels panels de degustadors professionals, preparant i gestionant la formació continuada dels seus components i assegurant la seva objectivitat amb proves creuades amb d'altres grups.
- Té cura de tot el material d'anàlisi, controla la seva neteja i el seu bon manteniment.
- Fa inventari del material fungible i les comandes per reposar-lo.
- Dissenya sales de degustació sota les normes marcades pels organismes pertinents, com consells reguladors de denominacions d'origen (ex.: oli) o associacions de productors (ex.: cafè).
- Realitza els procediments de seguretat per calibrar els instruments i assegurar els protocols. Participa en processos d'intercalibratge entre laboratoris i panels.
- Manté les precaucions de seguretat laboral a la seva feina diària.
- Forma part d'equips de recerca en anàlisi sensorial, que poden treballar pel desenvolupament de noves tècniques, de nous aparells (ex.: nassos electrònics) o en la investigació de com funciona la fisiologia sensorial humana o animal (ex.: estudis d'apetència en pinsos animals).
