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Normativa

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Otras denominaciones

"Catador/a", Integrante de un panel de catadores/as, Catador/a profesional, Técnico/a en análisis sensorial, Analista sensorial, Especialista en análisis sensorial

Descripción

El/la degustador/a profesional es la persona que trabaja, para empresas privadas o públicas, probando productos y dando la opinión sobre su calidad y su adaptación a los estándares establecidos por la legislación (paneles de degustación de denominación de origen), por la propia entidad (ej: paneles internos de las empresas agroalimentarias) o respecto a unos productos en una cata comparativa.

Como especialista en análisis sensorial, diseña, prepara dirige y controla pruebas específicas para detectar, calificar y cuantificar apreciaciones de los cinco sentidos en el análisis organoléptico de productos, bebidas y alimentos. Su finalidad es aproximar su opinión a una medida objetiva y definir las sensaciones organolépticas que provoca un producto o bebida, utilizando los datos resultantes para tomar decisiones sobre la posibilidad de modificar el producto o no, en aspectos como calidad, innovación, aceptación por consumidor, o semejanzas hacia productos similares.

Tareas

  • Define el análisis según las necesidades de la empresa cliente o los objetivos de la investigación. Elige el tipo más adecuado de análisis a realizar y de qué manera hacer la investigación. Normalmente las empresas ya tienen definidos los procedimientos según los estándares aplicables (legislación y/o procedimientos establecidos por organismos científicos) y muchas veces certificados. Define el tipo de prueba a realizar (ej: prueba a ciegas, prueba comparativa, etc.), quien la realizará (ej: panel de catadores/as, profesionales o no), en qué condiciones (ej: sala de degustación condicionada) y cuando (ej: hora y día).
  • Se encarga de la muestra. Obtiene una muestra representativa de un lote de producto a analizar y la mantiene en condiciones óptimas para la degustación (temperatura, envase, etc.). Recoge en el boletín de muestreo todas las condiciones del lugar donde se ha realizado el muestreo (temperatura, estado de los envases, etc.) y las variables propias del producto que sirvan posteriormente para explicar los resultados de los análisis (ej: la detección de un olor de rancidez en un aceite que estaba expuesto a la luz). Identifica la muestra de manera adecuada y con la información indispensable para realizar el análisis (ej: muchas veces se codifican las muestras para evitar subjetividades, como por ejemplo el efecto de la marca del producto).
  • Realiza el análisis. Cuantifica los parámetros que definen el alimento o bebida probada, en función de su percepción (perceptibilidad y sensibilidad), con la ayuda de la herramienta definida. Muchas encuestas tienen una escala de puntuación que permite extraer un valor comparable con otros degustadores/as y hacer más objetivos los resultados. Normalmente los paneles de catadores/as están formados por 6 u 8 personas como mínimo (cuando más numeroso sea el grupo, mayor será su fiabilidad). Analiza el alimento o bebida con los cinco sentidos (vista, oído, gusto, tacto y olfato) o sólo con aquellos que se usan para extraer los resultados de la prueba (ej: degustaciones donde deliberadamente se utiliza un vaso de color u opaco). Recoge su opinión usando el soporte establecido (ej: encuesta de respuesta múltiple) y describe las características de los productos respecto a los parámetros definidos (ej: comparación con patrones conocidos: "el aroma del vino tiene notas de fruta roja").
  • Controla y registra las variables del análisis. Mantiene en todo momento las condiciones establecidas para hacer la prueba (ej: no hacer comentarios entre catadores, etc.). Plasma en un boletín de análisis todas las condiciones en las que se realiza el análisis (como por ejemplo, la composición del panel de degustación, tipo de prueba elegida, material utilizado, codificaciones de las muestras, etc.). Controla y garantiza el desarrollo de la degustación, haciendo las modificaciones pertinentes así como las anotaciones necesarias para poder, después de hacer el análisis, controlar todos los factores que pueden haber influenciado el resultado.
  • Analiza los resultados y redacta el informe. Extrae los resultados, calificables o cuantificables, del análisis. Casi siempre se basa en el uso de la estadística aplicada a las respuestas del panel de degustación. Emite un informe sobre las conclusiones extraídas de los análisis realizados.
  • Forma y dirige paneles de degustación. Suele ser el formador y director de los paneles de catadores/as profesionales, preparando y gestionando la formación continuada de sus componentes y asegurando su objetividad con pruebas cruzadas con otros grupos.
  • Se responsabiliza del material. Cuida de todo el material de análisis, controla su limpieza y su correcto mantenimiento. Hace Realiza el inventario del material fungible y los pedidos para reponerlo.
  • Aplica la normativa. Diseña salas de degustación bajo las normas marcadas por los organismos pertinentes, como consejos reguladores de denominaciones de origen (ej.: aceite) o asociaciones de productores (ej: café). Mantiene las precauciones de seguridad laboral en su trabajo diario.
  • Calibra el instrumental. Realiza los procedimientos de seguridad para calibrar los instrumentos y asegurar los protocolos. Participa en procesos de intercalibración entre laboratorios y paneles. Mantiene un umbral de sensibilidad notable, con entrenamiento previo para cada producto.
  • Participa en investigación. Forma parte de equipos de investigación en análisis sensorial, que pueden trabajar por el desarrollo de nuevas técnicas, de nuevos aparatos (ej: narices electrónicas) o en la investigación de cómo funciona la fisiología sensorial humana o animal (ej: estudios de apetencia en piensos animales).

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