"Catador/a", Integrant d'un panel de degustadors/es, Tastador/a professional, Tècnic/a en anàlisi sensorial, Analista sensorial, Especialista en anàlisi sensorial

El/la degustador/a professional és la persona que treballa, per a empreses privades o públiques, tastant productes i donant l'opinió sobre la seva qualitat i la seva adaptació als estàndards establerts per la legislació (panels de degustació de denominació d'origen), per la pròpia entitat (ex: panels interns de les empreses agroalimentàries) o respecte a uns productes en un tast comparatiu.

Com a especialista en anàlisi sensorial, dissenya, prepara dirigeix i controla proves específiques per detectar, qualificar i quantificar apreciacions dels cinc sentits en l'anàlisi organolèptic de productes, begudes i aliments. La seva finalitat és aproximar la seva opinió a una mesura objectiva i definir les sensacions organolèptiques que provoca un producte o beguda, utilitzant les dades resultants per prendre decisions sobre la possibilitat de modificar el producte o no, en aspectes com qualitat, innovació, acceptació pel consumidor, o semblances vers productes similars.

• Defineix l'anàlisi segons les necessitats de l'empresa client o els objectius de la recerca. Escull el tipus més adient d'anàlisi a realitzar i de quina manera fer la recerca. Normalment les empreses ja tenen definits els procediments segons els estàndards aplicables (legislació i/o procediments establerts per organismes científics) i moltes vegades certificats. Defineix el tipus de prova a realitzar (ex: prova a cegues, prova comparativa, etc.), qui la realitzarà (ex: panel de degustadors/es, professionals o no), en quines condicions (ex.: sala de degustació condicionada) i quan (ex: hora i dia).
• S'encarrega de la mostra. Obté una mostra representativa d'un lot de producte a analitzar i la manté en condicions òptimes per la degustació (temperatura, envàs, etc.). Recull en el butlletí de mostreig totes les condicions del lloc on s'ha realitzat el mostreig (temperatura, estat dels envasos, etc.) i les variables pròpies del producte que serveixin posteriorment per explicar els resultats dels anàlisis (ex.: la detecció d'un olor de ranciesa en un oli que estava exposat a la llum). Identifica la mostra de manera adequada i amb la informació indispensable per realitzar l'anàlisi (ex.: moltes vegades es codifiquen les mostres per evitar subjectivitats, com per exemple l'efecte de la marca del producte).
• Realitza l'anàlisi. Quantifica els paràmetres que defineixen l'aliment o beguda provada, en funció de la seva percepció (perceptibilitat i sensibilitat), amb l'ajut de l'eina definida. Moltes enquestes tenen una escala de puntuació que permet extreure un valor comparable amb d'altres degustadors/es i fer més objectius els resultats. Normalment els panels de degustadors/es estan formats per 6 o 8 persones com a mínim (quan més nombrós sigui el grup, major serà la seva fiabilitat). Analitza l'aliment o beguda amb els cinc sentits (vista, oïda, gust, tacte i olfacte) o només amb aquells que s'usen per extreure els resultats de la prova (ex: degustacions on deliberadament s'utilitza un got de color o opac). Recull la seva opinió usant el suport establert (ex: enquesta de resposta múltiple) i descriu les característiques dels productes respecte als paràmetres definits (ex: comparació amb patrons coneguts: "l'aroma del vi té notes de fruita vermella").
• Controla i registra les variables de l'anàlisi. Manté en tot moment les condicions establertes per fer la prova (ex.: no fer comentaris entre degustadors, etc.). Plasma en un butlletí d'anàlisi totes les condicions en les quals es realitza l'anàlisi (com per exemple, la composició del panel de degustació, tipus de prova triada, material utilitzat, codificacions de les mostres, etc.). Controla i garanteix el desenvolupament de la degustació, fent les modificacions pertinents així com les anotacions necessàries per poder, desprès de fer l'anàlisi, controlar tots els factors que poden haver influenciat el resultat.
• Analitza els resultats i redacta l'informe. Extreu els resultats, qualificables o quantificables, de l'anàlisi. Gairebé sempre es basa en l'ús de l'estadística aplicada a les respostes del panel de degustació. Emet un informe sobre les conclusions extretes dels anàlisis realitzats.
• Forma i dirigeix panels de degustació. Acostuma a ser el formador i director dels panels de degustadors/es professionals, preparant i gestionant la formació continuada dels seus components i assegurant la seva objectivitat amb proves creuades amb d'altres grups.
• Es responsabilitza del material. Té cura de tot el material d'anàlisi, controla la seva neteja i el seu correcte manteniment. Realitza l'inventari del material fungible i les comandes per reposar-lo.
• Aplica la normativa. Dissenya sales de degustació sota les normes marcades pels organismes pertinents, com consells reguladors de denominacions d'origen (ex: oli) o associacions de productors (ex: cafè). Manté les precaucions de seguretat laboral a la seva feina diària.
• Calibra l'instrumental. Realitza els procediments de seguretat per calibrar els instruments i assegurar els protocols. Participa en processos d'intercalibratge entre laboratoris i panels. Manté un llindar de sensibilitat notable, amb entrenament previ per a cada producte.
• Participa en investigació. Forma part d'equips de recerca en anàlisi sensorial, que poden treballar pel desenvolupament de noves tècniques, de nous aparells (ex: nassos electrònics) o en la investigació de com funciona la fisiologia sensorial humana o animal (ex: estudis d'apetència en pinsos animals).

Formació reglada i graduats

Formació Complementària

Cursos de memorització d'aromes.
Cursos de descripció dels mètodes de producció dels productes alimentaris a avaluar, per conèixer les característiques organolèptiques desitjables i no desitjables derivades en els processos productius.
Cursos d'expressió oral i escrita (ex: trobar adjectius per definir un determinat aroma).
Cursos de reciclatge d'aromes, tant desitjats com aromes provinents d'una anomalia en la producció.
Cursos de tècniques de tast específiques per a diferents aliments (ex: les rodes d'aromes per als vins, etc.).
Cursos de tècniques específiques d'anàlisi sensorial.
Cursos d'estadística aplicada al tractament de mostres i resultats.
Cursos de formació de panels de degustació.
Cursos específics de fisiologia dels sentits.
Cursos de mostreig d'aliments.
Cursos de gastronomia.

Altres requisits específics

Ús d'eines informàtiques avançades.
Nivell d'anglès per poder treballar amb les eines informàtiques i les fonts bibliogràfiques necessàries.
Capacitat de síntesi i comunicació escrita.
Capacitats fisiològiques específiques (ex.: tenir un molt bon olfacte).
Coneixements de producció agroalimentària.

És una ocupació, en la qual, l'experiència en els camps que es detallen pot aportar les suficients capacitats per desenvolupar la feina, sense ser necessària una formació concreta:

• Realització de proves d'anàlisi sensorial.

• Experiència específica en un producte determinat (ex. vi, oli, formatge, cafè.)

• Expertesa en la descripció de les característiques organolèptiques dels aliments.

• Coneixement empíric de la metodologia genèrica de l'analítica en general i de l'analítica sensorial en particular.

• Experiència en el sector agroalimentari i coneixement dels seus processos.

Comunicació: Nivell 2

Flexibilitat i gestió del canvi: Nivell 2

Pensament analític: Nivell 2

Planificació i organització: Nivell 2

Preocupació per l'ordre i la qualitat: Nivell 3

Recerca científica

Les persones que mostren afinitat amb el camp de recerca científica concentren el seu interès en les activitats d'investigació amb diferents tipus d'organismes i substàncies amb l'objectiu d'obtenir productes de valor per a l'ésser humà. Un component clau per dur a terme aquesta tasca és la planificació d'hipòtesis científiques i la comprovació d'aquestes mitjançant diferents dissenys i tècniques d'investigació. L'objectiu d'aquestes recerques és el desenvolupament de noves medicines i tècniques mèdiques, la innovació tecnològica basada en la manipulació de cèl·lules, molècules i agents biològics, o l'estudi de cultius per a la millora de les característiques i propietats de plantes o aliments.

Tècnic/a en polímers

Especialista en catàlisi i processos catalítics

Especialista en síntesi química i escalat

Tècnic/a d'assajos in vitro

Gestor/a de drets d'autor

• Jornada i horari

  Disponibilitat a l'horari en el qual es desenvoluparà el tast. Normalment dins l'horari laboral estàndard d'oficina i a jornada complerta.

• Retribució

  De 17.945 a 24.119 euros bruts/any. La mitjana salarial està entorn els 20.804 euros anuals bruts.
  
  Font de referència: Estudi "Observatori d'ocupacions i salaris del Mercat de Treball Actual. Barcelona Activa", elaborat per ICSA Grupo. Abril 2015.

• Categoria professional

  Tècnic/a