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Normativa

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Descripción

El/la carnicero/a es la persona experta en carne que se ocupa de su manipulación, conservación y venta, así como de la elaboración de los productos cárnicos derivados, para consumo humano o uso industrial.
Este/a profesional conoce muy bien el producto con el que trabaja y las técnicas de corte, lo que le permite desarrollar operaciones de manipulación, como el despiece o el fileteado y aprovechar al máximo cada pieza de carne. También se ocupa de elaborar productos derivados como hamburguesas, salchichas, albóndigas, entre otros, cumpliendo con la normativa vigente y manteniendo la calidad e higiene requeridas.

El/la carnicero/a puede trabajar en un obrador, realizando despiece y elaboraciones industriales, o en una carnicería, atendiendo a la clientela. En este último caso se encarga de la atención y venta directa, informando sobre la oferta de cordero, ternera, buey, cerdo y aves así como de los productos charcuteros y/u otros elaborados, destacando el origen y la trazabilidad del producto para acentuar su calidad. Además, realiza tareas de asesoramiento sobre recetas (estofados, redondos, rellenos, etc.) y tipo de producto cárnico que se necesita para cada una o bien informa sobre los tiempos de conservación y otras recomendaciones para garantizar un consumo óptimo del producto y la satisfacción de la clientela.

Tareas

  • Controla la recepción de las materias primas cárnicas y materiales auxiliares, suministrados por los diversos proveedores, garantizando la correspondencia con las mercancías solicitadas, así como la revisión que las condiciones técnicas e higiénicas cumplen la normativa sanitaria vigente.
  • Realiza operaciones de corte y manipulación de productos cárnicos, deshuesando, fileteado, separando las costillas, despiezado canales de vacuno, porcino, ovino, conejo, etc. obteniendo así las distintas piezas y unidades idóneas para la venta, ya sea a través del uso del cuchillo o de maquinaria específica.
  • Elabora preparados cárnicos como chorizos, salchichas o hamburguesas, incorporando ingredientes (especias, condimentos y aditivos) a través de diferentes métodos (picado, embutido, amasado, emulsionado) y utilizando en cada caso los equipos necesarios.
  • Envasa los productos resultantes del corte o elaboraciones y los etiqueta adecuadamente.
  • Aplica los tratamientos de frío industrial para conservar las piezas, productos cárnicos, y demás productos auxiliares en los depósitos y cámaras de refrigeración atendiendo a sus características específicas de conservación (en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros criterios).
  • Se encarga de tener el espacio de trabajo y las herramientas limpias, ya sea el mostrador y zona de trabajo si trabaja en una carnicería, o de la sala de despiece si trabaja en un obrador.
  • Aplica las normas de seguridad alimentaria e higiénico-sanitarias requeridas en cada parte del proceso.
  • Si trabaja en una carnicería, se responsabiliza de todo el proceso de venta y atención a la clientela. Asesora sobre el producto, lo prepara según los requerimientos, lo pesa, lo envuelve y realiza el cobro.

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